Великий Пост в самом разгаре, и хозяйкам приходится проявлять немалую изобретательность, чтобы накормить домашних вкусно и разнообразно. Особое же место в постном меню занимают первые блюда, без которых, как известно, и обед – не обед. Употребление постного масла и рыбы во время Великого Поста очень ограничено, и, по большому счету, супы во время поста должны быть или грибными, или овощными (без какой бы то ни было зажарки).
Впрочем, овладеть наукой приготовления вкусных и быстрых, так называемых «получасовых» супов из овощей совсем несложно. Все они готовятся по одной и той же схеме, и, варьируя компоненты, увеличивая и уменьшая их количество, заменяя приправы, можно получать одно новое блюдо за другим – все зависит от желания хозяйки и ее фантазии. Раскладка тем и хороша, что в ней очень много «или».
Итак, общая схема варки овощных супов -«тридцатиминуток».
1. Приготовить овощной отвар. В кипящую воду добавить мелко порезанный лук (чем мельче - тем лучше: лук быстрее растворяется, и жидкость в супе приобретает особо нежную консистенцию). Как вариант – луковицу положить целой и вынуть или в конце варки, или перед закладкой следующей порции продуктов. В это же время добавить морковь (лучше не натертую, а порезанную мелкой соломкой или целую – с ней обходятся так же, как и с луковицей), корень петрушки и(или) сельдерея. В овощной отвар можно добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить, промыть и припустить в небольшом количестве воды. Полученную жидкость (с грибами вместе) отправить в кастрюлю.
2. Минут через 15 можно закладывать картофель и (или) крупы – гречку, рис, пшено, геркулес. (Пшено, чтобы снять с него горечь, надо предварительно хорошо промыть 5-7 раз в холодной воде, а напоследок – в горячей. Что до риса, то кто-то предпочитает его промыть, кто-то – оставить «как есть»). Можно добавить горсть лапши или вермишели.
3. Минут через 5-10 добавляют более нежные овощи, из числа «некорнеплодов» – капуста, белокочанная или цветная (ее надо разделить на кочешки), кабачки, болгарский перец.
4. Через 5-10 минут – помидоры (или пару ложек томатной пасты, предварительно пережаренной - на сухой сковородке или с парой ложек жидкости из будущего супа), кислые яблоки, соленые огурцы – что есть и что нравится. В этот же момент в суп опускают бобовые, например, фасоль (ее предварительно отваривают в другой посуде), кислую капусту (если опустить ее раньше, до картофеля, он получится «деревянным»).
5. И, наконец, еще минут через 5, вкусовые добавки» – соль, укроп, зеленый лук, чеснок, петрушка и другие – кому что по душе. При этом надо помнить, что лавровый лист в супе держат буквально две-три минуты, иначе он может придать блюду горечь.
По этой же схеме можно варить самые разнообразные постные супы на грибном бульоне. (Разве что кабачки с пшеном к грибам не очень подходят. Хотя…).
Для бульона сухие грибы лучше предварительно замочить в холодной воде на 3-4 часа, после этого отварить в ней же в течение 40-45 минут. «Незамоченные» грибы варят в холодной воде на маленьком огне 2-2,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы вынимают, мелко нарезают и отправляют обратно. Бульон из свежих грибов готовится немного иначе: грибы, например, шампиньоны, промыть холодной проточной водой, залить кипятком, варить около часа.