О мёде пчелином.
Пчеловодство – одно из древнейших занятий населения. Мeд пчелиный ценится не столько из-за приятного вкуса, сколько за полезные качества: он является одним из лучших продуктов питания по содержанию биологически активных продуктов, так необходимых организму человека для нормальной работы. Эта смесь простых легкоусвояемых сахаров (практически в равной пропорции) - глюкозы и фруктозы, содержит много витаминов, минеральных и противомикробных веществ. Такой естественный продукт природы содержит более 70 видов веществ полезных и нужных человеческому организму.
Так, калорийность 200 гр. меда равнозначно 450 гр. рыбьего жира, или 180 rp. сыра, или 8 апельсинов, или 350 гр. говяжьего мяса.
Мед действительно - уникальное творение природы и вечная ценность Земли. Он восстанавливает и прибавляет силы при утомлении и слабости, продлевает жизнь и отдаляет старость, возвращает трудоспособность и восстанавливает память. Регулярное потребление меда способствует укреплению иммунитета организма. Поэтому он полезен людям любого возраста. В свое время, выдающийся врач Авиценна указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед».
Основные, наиболее распространенные виды меда:
- липовый - в свежем виде очень ароматный, прозрачный, слабо желтого цвета с зеленоватым оттенком, кристаллизуется вплотную мелко зернистую массу;
- гречишный - имеет цвет от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого, обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, кристаллизуется в кашицеобразную массу. Содержит много аминокислот и витаминов, железа;
- рапсовый - от белого до интенсивно желтого цвета со слабым матом и приторным вкусом, густой консистенции, быстро кристаллизуется. При длительном хранении закисает;
- подсолнечниковый - золотистого цвета, со слабым ароматом и терпким вкусом. Быстро кристаллизуется в крупнозернистую массу, при этом становится светло-желтым, иногда с зеленоватым оттенком; поэтому рапсовый мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или xpaнить долгое время в сотах;
- белоакациевый - прозрачный, почти бесцветный, при кристаллизации белый, мелкозернистый, напоминающий снег;
- луговой - светло-желтого, иногда желтовато-коричневого цвета, имеет приятный аромат и вкус;
- клеверный мед - известен 2-х видов. Белоклеверный в жидком виде имеет белый, прозрачный цвет, тонкий аромат. Кристаллизуется в белую салообразную массу в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед красновато-желтого цвета, кристаллизуется медленно. Имеет также тонкий аромат;
- донниковый может быть от белого цвета до светло-янтарного (в жидком состоянии). После кристаллизации имеет белый цвет;
- гречишный и подсолнечниковый мед отличаются большим содержанием минеральных веществ, на этих медах пчелы зимуют вполне удовлетворительно, но несколько хуже, чем на светлых медах;
- падевый мед встречается в основном животного происхождения, который существенно отличается от нектара. Падевый мед бывает светло-коричневого, коричневого и темного цветов. Он тягуч, вязок, без «медового запаха».
Всего в России различают 62 вида меда. Различные виды цветочного меда наиболее точно и правильно определяются не по органолептическим показателям, а по содержанию количества зерен пыльцы в меду, при так называемом спектральном анализе.
Так, согласно стандарту, в липовом, гречишном, клеверном, люцерновом, рапсовом, вересковом медах должно быть не менее 30% пыльцевых зерен указанных цветочных культур из общего количества зерен. В подсолнечниковом не менее 35, шалфейном - 20, акациевом не менее 10, каштановом и экспарцетовом не менее 45, лавандовом не менее 10% пыльцевых зерен.
Очень ценным является сотовый мед, при пережевывании которого в организм человека поступают биологически активные вещества с перги и воска. Кроме того, пережевывание восковых ячеек способствует очистке зубов и дезинфекции полости рта. Сотовый мед считается эталоном качества, так как мед содержится в восковых ячейках еще не подвергавшийся переработке и он чист как первозданный продукт.
Таким образом, определить натуральность меда можно только на основе лабораторных анализов. Как правило, на рынках допускается продажа меда со стороны ветеринарных служб при определении в основном 4-х показателей: водности, содержания редуцирующих сахаров, сахарозы, кислотности. Более глубокие исследования меда проводят при сертификации меда: при этом дополнительно определяется содержание тяжёлых металлов, пестицидов, радионуклеотидов. Соответственно, не всегда можно с достоверностью сказать, что натуральный мед может быть качественным по химическому составу. Только самое разностороннее исследование позволяет судить о качестве продукции. Среди покупателей бытует мнение, что качество меда можно определить с помощью химического карандаша. След оставляемый химическим карандашом на бумаге на который тонким слоем нанесен мед, подтверждает лишь превышение содержания влаги в меду, не более. Пожалуй, ни один пчеловод не может взять на себя ответственность по определению качества меда. Он может выявить определенную фальсификацию с использованием крахмала, муки, сахарного сиропа и т.д. Пчеловод не ошибется в зрелости меда, по аромату и вкусу определит с какого вида растений он собран.
Самая безобидная подделка - так называемый «сахарный мед». Этот мед получается в результате вскармливания пчелам сахарного сиропа. Такой мед отличить от настоящего довольно сложно: его вырабатывает пчела и поэтому он также обогащен ферментами, бактерицидными и другими веществами, но он не натурален, потому что нектара растений в нем нет.
К наиболее распространенным приемам по определению настоящего меда от подделки относятся:
- жидкий мед не должен быть мутным, а закристаллизовавшийся –иметь , расслоения и неоднородность;
- зрелый мед должен наматываться на ложку, а, стекая в сосуд, -образовывать в нем горку;
- перегретый мед по вкусу напоминает вкус карамели. Это значит, что перед вами растопленный мед. Известно, что мед нагретый до 37°С теряет антимикробное действие, а выше 42°С полностью лишается витаминов и ферментов. Перегретый мед определяют по реакции на оксиметил фурфурол, который по ГОСТу не должен превышать 40 мг/кг.
В процессе хранения, через несколько месяцев после откачки мед кристаллизуется (садится), густеет и слегка мутнеет, т.е. превращается из жидкого состояния в кристаллическое. Кристаллизация меда - это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения своего качественного состава.
Севший мед после 2-3 месячного хранения - это собственно признак, подтверждающий натуральность меда, ибо все меда, за исключением отдельных видов, со временем кристаллизуются. На этот процесс влияют:
- ботаническое происхождение меда - т.е. вид растений, нектаром которых он составлен. Так, мед, собранный с крестоцветных (рапс, подсолнечник, хлопчатник, горчица, сурепка), намного быстрее кристаллизуется, чем мед, собранный с других цветов;
- температура окружающего воздуха, при котором хранится мед ( при температуре хранения выше 25°С он садится медленнее);
- влажность окружающего воздуха (в сухом помещении мед садится быстрее);
- от содержания в меде декстринов, воды и сахарозы (чем выше их содержание в меде, тем кристаллизация происходит медленнее);
- от соотношения глюкозы и фруктозы, из которого представлен мед (мед с большим содержанием глюкозы садится быстрее);
- от наличия кристаллов меда с предыдущих лет в сотах, емкостях и т.д. (так, откаченный сотовый мед с предыдущих лет, смешиваясь с медом текущего года, ускоряет процесс кристаллизации);
- возраст сота с которого мед откачен (с темных, старых сотов откаченный мед садится быстрее);
- мед, откаченный с незапечатанных сотов ячеек, кристаллизуется раньше, чем мед, откаченный с запечатанных ячеек.
Мед очень гигроскопичен, т.е. способен вбирать влагу из воздуха. Он также очень быстро впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его надо в герметично закрытой емкости, лучше всего керамической, стеклянной, эмалированной посуде или из дерева лиственных пород, лучше всего липы. Мед также не любит солнечного света. Если стеклянную банку с медом поставить днем на подоконник, то за 4 часа он потеряет большую часть своих полезных качеств.
При хранении в металлической (без покрытий) посуде, в том числе и молочных флягах в меде со временем увеличивается количество солей металлов.
В зимнее время, мед не должен охлаждаться ниже -5° холода, так как ферменты меда при минусовых температурах разрушаются, и в результате уменьшается диастазная активность.
Г.А. Максимов, генеральный директор ОАО «Агентство по пчеловодству», кандидат сельскохозяйственных наук, пчеловод.